餐饮进入存量化竞争，山葵说“佛系”扩张实现逆增长 冰城“凉”

餐饮进入存量化竞争，山葵说“佛系”扩张实现逆增长 冰城“凉”夏，餐饮市场演绎“热辣滚烫”， 

餐饮进入存量化竞争，山葵说“佛系”扩张实现逆增长

随着餐饮行业步入存量化竞争时期，加上消费降级效应，让无数品牌陷入了生存的泥潭。大品牌被迫收缩战线，中小品牌更是举步维艰。然而，作为年轻的创意烤肉品牌--山葵说非但没有被市场红海所吞噬，反而以稳健的速度增长，成为了业界的一股清流。这不禁让人好奇，山葵说究竟是如何在如此激烈的市场环境中分得一杯羹的呢？

用时间深耕品牌实力

2023年山葵说第一家门店在广东惊艳亮相，到如今全国13个城市20余家门店，这个扩张速度在餐饮界属于缓慢的。这是山葵说故意为之。

与那些急于求成、盲目扩张的餐饮品牌不同，山葵说创立之初，便秉承着“佛系”发展的理念，稳扎稳打，步步为营。不急于一时的盈利，前期更注重品牌的沉淀和品质的把控。

品牌文化是连接顾客情感的桥梁。山葵说选择娓娓道来自己的品牌故事，用心将品牌理念、内涵巧妙融入视觉呈现、菜品、服务之中，让顾客在品尝烤肉的同时，也能感受到品牌的温度和深度，这种情感上的共鸣，是品牌沉淀的坚实基石。

在单店模式上，山葵说有自身的一套发展逻辑。在山葵说看来，品牌扩张的“底子”要筑牢：细节的把控、成功经验的积累，内部系统的建设等都是品牌扩张的必要准备。山葵说在对三者的把控下，不断迭代升级，提炼出一套可复制的商业模型，为品牌的持续扩张奠定基础。

背后支撑这一发展策略的，是山葵说对“百城千店”这一宏伟蓝图的不懈追求。这不仅仅是一个数字游戏，更是对品牌实力与野心的最好诠释。

山葵基地源头直采

在山葵说的世界里，山葵不再只是日料中的配角，而是独一无二的品牌标签。

山葵说品牌建立面临的首要问题，就是要找到真正优质的山葵。在经过调研与实地考察之后，发现山葵生长对于土壤、温度、湿度和海拔等有着严格要求，而云南保山作为知名的山葵生产基地，四季皆可种植，四季皆可供应。这种特性让山葵说迅速敲定了与云南保山基地的山葵专供合作。

“我们想让顾客品尝的，是山葵最真实的味道。”在问及为什么要花大量的人力物力财力寻找山葵基地时，山葵说创始人这样回答。

优质食材的生命力在于适时而生，适时而采，适时而呈。山葵说采用了源头直采的方式，通过自有的冷链运输体系将每一份山葵最快送达餐桌，锁住山葵最初的鲜活与纯粹。这是一场关于时间、空间与温度的平衡，也是山葵说对品质承诺的坚守与践行。

新概念“山葵+”体系

仅靠单一品类，是无法满足当前市场需求的，山葵说决定做产品优化升级。打造“山葵+”体系，围绕山葵构建一套产品矩阵，让山葵每一个部分的潜力得到极致发挥。

在“山葵+”体系下，山葵说将山葵根茎、山葵叶、山葵花等不同部位与多种肉类进行组合搭配，创造出完整的山葵产品线，每一道菜品都令人耳目一新。特别是招牌产品山葵原味牛肉，山葵的清新辛辣与牛肉的醇厚奶香相融，口感独特。还有山葵花拌牛肉、山葵盐猪五花等特色菜品，从不同的侧面展现出山葵的独特风味。

除了深化山葵主题，山葵说将菜品范围拓展至韩式、日式、中式等多种风味，这种多元化让山葵说成为了一个以山葵为核心，却又不拘泥于单一风味的独特存在，同时也满足了消费者对于美食的多样化追求。

打造社交属性烤肉

当前消费者的需求已经不仅仅停留在美食本身，而是更渴望在用餐过程中获得愉悦的体验和情感的交流。

因此，山葵说将传统的烤肉体验升华至一个全新的社交维度，打造一个舒适自在的社交空间：木质纹理与柔和色彩交织，透露着自然的质感与生活的温度；精心设计的桌椅间距和空间布局，确保客人私密性的同时，也便于开展对话交流；活泼的IP形象点缀墙面，让消费者可以进入状态，毫无拘束地享受烤肉的乐趣......无论是朋友聚餐，情侣约会，还是部门团建，都能在此找到最契合的氛围与节奏。

山葵说还注入了新颖的服务理念：指定性+体验型烤肉模式。服务员助烤，让消费者全心全意地沉浸在交谈与互动中；体验型烤肉用餐则鼓励消费者亲自动手，感受亲手烤制美食的满足感。

市场从不缺烤肉品牌，却缺乏像山葵说这般，敢于创造新风格、随时满足新需求的品牌。山葵说的故事，是对存量竞争下，新兴势力如何虎口夺食的生动诠释，更是对整个餐饮行业的一次启示：用心做好品牌，用时间沉淀自己，用创意打造产品，才能打破僵局，脱颖而出。山葵说，将给餐饮市场带来更多可能。


冰城“凉”夏，餐饮市场演绎“热辣滚烫”

转自：哈尔滨日报

盛装服务员让食客沉浸式体验西餐。

深夜餐厅外食客不断。

外国游客在冰城欢聚。

阳台竖琴表演。

本报记者李佳琪文/摄

带着家人到楼下新开的烧烤店过“家庭日”，约上三五个好友去心仪已久的饭店“搓一顿”，街头巷尾的游客“听劝式”各处打卡冰城美食……夏日的哈尔滨是凉爽的，旺盛的消费需求则让冰城餐饮市场每一天都在上演“热辣滚烫”。

美团团购数据显示，6月以来，哈尔滨地区的餐饮团购订单量同比增长超55%，很多餐厅一到饭点顾客就要等位，更有饭店一天能发出近500张排号单，烧烤店服务员上客高峰期忙得“一口水都没时间喝”……餐饮消费火热带动了城市的“夜经济”，后半夜的代驾订单同比涨幅近50%。

这个夏天，餐饮老板们想得更多，也试图走得更远。

饭店客流量持续攀升——

错开了晚高峰，到现场一看还得排队

“老板,前面还有几桌”“再加6瓶啤酒”“帮我加俩凳子”……在道里区一家烧烤店外，10多个人一边吃着店家准备的零食，一边等着店内的空桌叫号。“最近来吃烧烤的客人特别多，饭点时段我们经常是忙得连口水都没时间喝。”该烧烤店一位工作人员告诉记者，附近的饭店很多，最近生意都特别好。

“原以为早点来会有桌，没想到还是要等位。”肖女士带着母亲来到某餐厅为其庆生，特地选择16时左右到店，寻思怎么着也错开了就餐晚高峰，结果到店后还是排队守走了3桌客人才等到空桌。“餐厅工作日平均每天能发出100多个等位号，周末、节假日最多能发出近500个等位号。”小资太太（中央大街店）前厅王经理告诉记者，今年店内增加了12张卡台，但还是不够用，每天都会有排号等桌的情况。一些客人在等餐位的过程中会购买店门口的“菠萝包”，平均一天能卖出600多个。

“6月份以后，饭店的客流量呈现明显上涨趋势。近期的客流量和营业额同比上涨近15%。”南岗哈西周记味当家饭店负责人彭经理称，进入暑期随着各个学校放假，来就餐的学生也多了起来，饭店客流量还在持续上涨。

眼下，冰城餐饮市场异常红火，呈现“热辣滚烫”之势。行走于各商业街区或餐饮集中巷道，人们看到的是滋滋冒油的肉串、红彤彤的小龙虾、冒着泡沫的啤酒，听到的是炒菜锅铲相互的碰撞、干完一杯的激昂喝彩、机器里发出的“你有新的外卖订单”……白天到夜晚，餐厅门前总有等位的“长龙”，大排档里人头攒动，外卖骑手奔驰在街头巷尾。这些，成为冰城夏都最美人间烟火气的生动注解。

外地客寻“味”冰城——

入境游客持续增加，代驾频接跨城订单

夜幕降临，华灯初上，霓虹灯下的哈尔滨热闹非凡：街道两旁的餐厅里服务员忙前忙后，食客吃得津津有味，附近的文创与日用品店顺势延长营业时间招揽顾客……以餐饮消费为主的“夜经济”持续释放动能。美团团购数据显示，6月以来，烤串等夜宵品类的团购订单量，同比翻了近一倍。

“最近，来店内就餐的顾客中70%是外地游客。”中央大街塔道斯西餐厅行政总厨侯宇伦告诉记者，来店里的顾客经常会与店内服务人员攀谈，从口音以及打听周边“好去处”等细节可以看出，哈尔滨西餐文化吸引了大量的游客消费体验。

美团团购数据显示，近一个月，异地用户贡献的餐饮团购订单量同比增长75%。东北菜、俄餐、烤串是异地食客热门消费品类。其中，以俄餐为代表的哈尔滨西式料理对异地游客的吸引力不断增强，近一个月相关团购订单量增长超105%，增速明显快于其他美食。

“今年明显感觉来店里就餐的外国游客多了。”哈市多家餐饮机构负责人告诉记者，冬季旅游旺季过后，境外来哈的游客未见减少，盛夏时节，更多外国游客持续涌入冰城，打卡景点、消费美食，感受不一样的城市底蕴。携程平台数据显示，6月以来，哈尔滨入境游客同比增长123%，环比增长16%，入境游客主要来自韩国、日本、俄罗斯、新加坡等。其中，韩国游客占比20%，数量最多。

餐饮消费迅速带动周边行业消费需求。“晚上哪有闲着的时候，后台总在推送周边订单信息，最近这一个月可真是忙坏了，明显感觉到客户里外地人多了。”代驾司机王洪泽师傅专门接夜间代驾订单，他发现，虽然6月份阴雨天比往年多，大排档出得少，但总体订单量却没有减少。e代驾数据显示，6月哈尔滨代驾订单量涨幅同比超30%，加上欧洲杯开赛，6月份夜间0点后的订单同比涨幅近50%。

不久前，凌晨两点多，王洪泽接到一个目的地是佳木斯的订单。“我一路喝了两罐红牛，早上6点多到的佳木斯。”这一单他挣了1000多元，之后特意买了高铁票返程。他告诉记者，今年入夏后，哈尔滨文娱活动多、氛围好又热闹，很多外地市游客开车带着朋友来冰城游玩、品美食，有着急第二天回去的就会选择代驾服务。王洪泽最近接到的代驾订单，标注的目的地还有肇东、双城、阿城等。

“花式宠客”拉近距离——

上表演、“定制”新品、送特色，

用“烟火钥匙”打开更多扇“门”

面对逐渐攀升的客流量数据，冰城诸多餐饮机构正紧抓手中的“烟火钥匙”，试图打开更多扇“门”。

“我们几乎每晚都会在店外二楼阳台进行乐器表演，涵盖竖琴、小提琴、萨克斯……”塔道斯西餐厅侯经理称，一方面是想吸引客流，另一方面也希望为市民、游客带来多样化的感受。“有时我们的乐器表演会在餐厅中进行，经常会带动来就餐的市民、游客进行互动，每次都能得到顾客的热烈掌声，气氛非常好。”

更多餐饮机构则从“温度”入手，通过多样化的服务提升游客情绪价值，努力在这场“烟火升腾”的氛围中拔得头筹。

“店面离着中央大街近，这段时间每天到店游客不断，其中包括大量南方游客，所以我们今年有针对性推出了9个新菜品。”小资太太王经理称，很多南方游客偏爱甜酸口味，希望通过新菜品更好地满足南方游客的味蕾。

为让游客尝到特色，餐饮机构没少“动脑筋”。“我们冬天的时候为游客赠送了东北特有的冻梨、冻柿子，他们很喜欢吃。”周记味当家彭经理称，他想让游客在夏天也能尝到不一样的冻梨，所以最近正在研究推出特色免费的冻梨汁，为到店市民、游客送去夏日的清凉。

正当一些店家通过推出小份菜，来满足南方游客“小份量、吃多样”的诉求时，另一部分店里则开始卷“增值服务”了。“我们店离哈西客运站特别近，经常会有游客拉着旅行箱来就餐，我会告诉他们如果不方便可以把箱子寄存在店里。”南虾北调虾蟹馆李经理希望在餐饮主业之外，为市民、游客提供更多力所能及的“有温度的帮助”。

这些，正在潜移默化中拉近游客与这座城市的距离。“小行动”折射着“大作为”，也为餐饮消费增添新引擎，为冰城旅游擦亮名片。