如何做腊肉腊鱼-制作腊鱼的方法及配方

如何做腊肉腊鱼-制作腊鱼的方法及配方， 

一、如何做腊肉腊鱼

一、法腌制时间：一般是冬至前后，也就是12 月22日左右。如果22日之前温度已经到了5度左右，就可以动手了。腌的时候不管天气如何，是风是雨是雷是电都没太大关系。

二、准备工作：、有缸最好。去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸，腌个十斤八斤的没有问题，便宜不占地儿。用缸腌货的味道非常好。、超市和菜场都有卖的挂肉钩子。、一次性塑料手套，超市有卖。、买大青鱼、草鱼，最好是 4斤以上的，肉质较厚，只要说是腌鱼，老板都会给你处理。最好是去头、去鳞，免得日后吃起来麻烦。、要腌的猪肉最好是买肋条肉，就是肋骨下面的那块肉。想吃瘦点的也可以，但是肋条肉最香。

三、方法：鱼肉买回来后切忌用水洗，血淋淋的最好。、把铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不用晾凉。、盐该放多少？已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按 10斤鱼、肉，3两盐即可。如果有鱼肉20斤，那么可以先炒1斤盐，富余点最好。、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。、鱼肉一共腌制 12天—14天，间隔3—4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。、 10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，要是赶上大晴天，那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒4个小时，要是太阳小，晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（不用抹盐），泡个 4天—5天，拿出来阴凉风干后，葱烧绝佳。、室外温度 10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在-18度以下，否则尽早吃完。当然，也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。

腌制方法（1）腌腊肉每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。原料:猪肋条肉2.5 千克，食盐0.5千克，花椒10克。制法:（2 ）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花 椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。（3 ）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。特点: 制作要领：（1 ）腌制前切忌用

二、制作腊鱼的方法及配方

腊肉的制作方法：没有洗过水的肉，抓盐直接往肉上面抹，每个位置都要抹到，直到上面都有一层薄薄的盐为止，摸好盐之后，拿盆子装好，腌制大概四五天的样子，要等盐全部化成水之后，再串起来。后面有两种选择，一种是直接拿起来晒干，另外一种先把水分晾一下，如果家里有火炉就直接挂起来用烟熏，个人比较喜欢烟熏的，烟熏的会比较香一点。腊鱼的制作方法：鱼从背部剖开，取内脏，然后放盐腌制一下，放一个晚上就可以挂起来了晒或者熏了

制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。 　　农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。

吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。 　　腊鱼制作好了的确是道味道不错的美味，完全没有腥味，冷热味道都很不错。我钓鱼经常把大鱼制作成腊鱼，出钓时带上腊鱼，吃起来别有风味。而且，这是解决大鱼很好的途径，钓得多可多制作腊鱼存放，钓鱼季节过去拿出来吃，放在冷冻室可长期不坏。

三、腊鱼腊肉可以一起腌制吗

腊鱼腊肉可以一起腌制。

家庭腌制腊货的时间，必须在农历冬至至立春前十天这一段时间里。腌猪肉通常选用五花肉或后腿肉，因为这类肉肥瘦合宜，并将肉切成约一公斤小块，便于进味；腌鱼也要注意选大鱼，青鱼、鲩鱼每条至少在四公斤以上，剖鱼后将血腥污垢处理清冼干净，以保证腊货风味纯正。

通常五公斤鱼肉用二两半到三两盐，根据人们咸鱼淡肉的口味，腌肉可以适当少一点。盐事先用花椒一起炒熟，稍冷后均匀抹在鱼肉上，这样腌时容易进味，吃时味道也香。如果想自制五香腊货，可以另加桂皮、八角、茴香、干桔皮、干椒、丁香（这六样和盐、花椒一起炒熟）、酱油、黄酒共十样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁，余香长久。加上腌制时涂上酱油和黄酒，还可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

各种鱼类、肉类（包括鸡鸭等）最好一起腌制，交叉放置，层层码紧，并用石块压紧，密封坛口。这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为多味腊货。腌制期间，每三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到十天就可以出坛。

腌好的腊货可以放在太阳下晾晒三--四天，不要晒得太干，有七、八成干后再挂在通风处阴干保存，或密封装进塑袋内，放进冰箱冷藏室贮藏。这样贮藏的腊货，一般可以吃到当年八月份。

　　将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为2－4两，也就是100－200克。将高度白酒倒入鱼中抹匀（鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗）再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面（抹均匀）上缸时，一层鱼一层肉码放（量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸）腌7－10天后取出晾晒。晾晒时请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。
　　建议：不要天天挂在外面晾晒，晒得太干，一来鱼或肉吃来没有口感，二来存放后会有“哈味、质味”。正确做法是将鱼、肉晒一个太阳后挂在阴凉通风处吹干，如有条件，将肉鱼用刀剁成小块，用保鲜袋封口放入冰箱中，储存起来随时吃随时取。

腊肉的腌制很讲究，也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。