草包包子非遗传承人董馥生：一口包子，一家老店，三代传承 蒸包

草包包子非遗传承人董馥生：一口包子，一家老店，三代传承 蒸包子发面，别只会加酵母！记住这4点，包子蓬松暄软想失败都难， 

草包包子非遗传承人董馥生：一口包子，一家老店，三代传承

一进店门，草包包子的香气夹杂着荷叶的清香就扑面而来，这就是很多人认准的老济南味道。

草包包子铺寄托着三代人的匠心，承载着他们的坚守与创新，更折射出社会经济的发展脉搏。这家包子老店，如何历经百年，叫好又叫座？董馥生的故事也许能够给出答案。

草包包子非遗传承人董馥生

在烽火岁月里诞生

我今年75岁了，身体虽然大不如从前，但是每天还是坚持到草包包子铺来转转。看到大伙吃得香，我就觉得特别知足。

草包包子是几代济南人的记忆，创建于1937年，至今已有八十多年的历史。草包包子的创始人叫张文汉，他年少时在济南泺口“继镇园”饭庄打工，因为憨厚老实，不计得失，街坊邻居便给他取了一个绰号“草包”。

后来，李文汉自己开了一家包子铺，主营蒸包。他的包子铺虽然没有名号，但蒸包的外形好、味道好，又加上他诚信经营，生意越做越红火，“草包包子”逐渐有了名气。

在1948年解放济南的战役中，国民党出动飞机对城里进行轰炸，隔壁一家食品店被炸弹击中，山墙倾倒后砸向包子铺，张文汉被压在墙下，再也没有醒过来。饭店由他的妻子与张文汉的生前好友合伙经营，只能勉强维持。1956年，草包包子公私合营。

草包包子铺

我是土生土长的济南人，从小学过画画，后来还报考过艺专，但没有考上。高中毕业后，18岁的我到草包包子铺当了学徒，掏炉灰、烧炭，从最基础的活干起。那时，草包包子铺属于国企，我不用像张文汉那样讨生计。我学习馅料调制，逐渐掌握配方。我妻子鲁婕学习包包子，包子包制相当讲究，十八个褶一个不能少。

随着时代发展，我们又根据顾客的需求，对馅料配方作出一些调整，既保留顾客熟悉的味道，又推出一些新的口味。后来，凭借勤劳和执著，逐渐在这里扎下根来。

在改革浪潮中传承

上世纪八十年代，改革开放的春风也吹到了草包包子铺。

当时，草包包子铺已不适应时代的发展，陷入濒临破产的境地。我想到了承包，6万元的承包费，包括了父母积蓄和自己的全部家底。开始当“老板”后，我也成了那个年代第一批吃螃蟹的人。

那时我40来岁。如果下岗，其实可以去打工，不必承担风险。但是，在艰难的烽火岁月，草包包子都能生存，现在要眼睁睁看着这家店倒下，我不忍心也不允许。做出“创业”的决心，并且付出巨大的成本，这需要很大的勇气。我当时有一种背水一战的感觉。

董馥生

其实拯救这样一家老店，比开一家新店更难。最关键的是改变顾客的印象和观念。刚开始，这家店一天卖不出一袋面粉的包子。我们夫妻起早贪黑，我负责炒菜，我妻子负责面点，保证品质，价格亲民，慢慢“养”起了口碑，生意逐渐步入正轨。

我对草包包子的感情很深，想要尽自己最大的努力，把这个品牌保留下来。1999年左右，店铺的房子急需修复。那会外面下大雨，里面下小雨，卫生间还是旱厕。硬件对生意影响很大。我再一次做了个大胆的决定，重新装修，从原本300平方米扩建到800平方米。度过那段比较艰难的时间，草包包子铺焕然一新。

在新时代迎来创新

我这一路走来，和草包包子经历了岁月洗礼。2010年，草包包子荣获“中华老字号”。2015年，它被列入济南市市级非物质文化遗产名录。

董姗姗

现在，我女儿董姗姗接了班。小时候，她对草包包子很不喜欢。因为我们把草包包子看得比任何事情都重，没有时间带她和妹妹出去玩。就连寒暑假她也要到店里去帮忙。

女儿大学毕业以后，到南方工作。后来她觉得按部就班的工作似乎并不适合她，再加上我和妻子年龄越来越大，也希望回来帮忙。

董姗姗是1998年来到店里的，我们要求她带头干，她就从擀面开始，把做包子卖包子的所有流程都干了一遍。

我女儿说，最初她没想一直留在店里。但是在“打工”的过程发现，济南人对草包包子的感情，以及我们夫妻俩倾注的心血，让她感受到责任的分量。

包子铺的顾客络绎不绝

在竞争日趋激烈的市场环境下，除了“守”，女儿更要做的是创新。提升品质，从采购原材料入手，保证每一个环节质量过关；做加盟店，到现在为止，草包包子陆续开了14家分店。

到现在，草包包子铺还是使用老面来发面。老人和孩子吃了以后，给出的评价是“舒服”。一代代济南人喜欢草包包子，很多外地人来这里打卡，这就是生命力的所在。

（大众新闻·齐鲁壹点记者 李静 王开智 ）

发布于：山东


蒸包子发面，别只会加酵母！记住这4点，包子蓬松暄软想失败都难

包子，是咱们中国人传统的面食之一，它具有馅料种类繁多的特点，既可以是肉类，也可以是蔬菜或者豆制品等馅料，能满足不同人的口味需求。除此之外，包子的面皮是由发面做的，不仅易于消化，且蒸熟之后口感暄软。

老于我就喜欢吃包子，尤其是早饭的时候，来上一笼热乎乎的包子，配上一碗米粥，一个茶叶蛋，每一口都是满满的幸福感。但是，最近有不少朋友说：为啥自己在家蒸包子吃，可每次蒸熟后，包子总会出现塌陷的情况，而且随着立冬的到来，天气越来越冷，发面的时间也越来越长。问问我蒸包子有什么妙招吗？

其实，蒸包子吃，从和面兑酵母水开始，一直到上锅蒸，每个步骤都是有技巧的。所以，今天老于就给大家详细说说蒸包子的技巧，如果你也喜欢自己做饭吃，那就不妨一起看看吧。

蒸包子：记住这4个技巧一、酵母水里要加糖

蒸包子发面的时候，切记不能只会加酵母！为啥呢？不少朋友说：随着天气越来越冷，发面的时间就越来越长。老一辈人在冬天发面的时候，都是把面盆捂在热炕里，可现在没有热炕，冬天怎么发面呢？其实，很简单，就是在兑酵母水的时候，在酵母水中加入适量的白糖，就能让面发的快，并且蒸熟后的口感会更加的香甜。

众所周知，面团之所以能发酵，是因为?酵母菌利用?面粉中的营养进行生长代谢，从而产生大量的?二氧化碳，并以气泡的形式分布在面团里。那么，这跟白糖有啥关系呢？白糖可以给酵母菌提供繁殖所需的营养，这样酵母菌就会加速繁殖，这样面条发酵的速度自然就快。注意：糖的用量与酵母菌成1:1 的的比例即可。

二、酵母使用有技巧?

不少朋友在发面勾兑酵母的时候，比较随意，往往都是凭感觉来决定酵母与水的用量。其实，想要面团发酵的好，酵母的用量多少，以及水量、水温都有很大的关系。一般来说，500克面粉约需要5至6克酵母，若是用量不够，面团发酵会十分的慢。

其次，发面时酵母水的温度高低，与面团是否能快速发酵也有很大的关系。因为，酵母在35度的水温下最具有活性，温度过高或者过低，都会影响酵母的活性。一般来说，水温低于30度，或者高于40度都不可以。所以，最好将水温控制在35度左右最佳。

三、上锅前要二次醒发

蒸包子的时候，有不少朋友在包完包子后，直接上放入蒸屉，端上蒸锅开始蒸了。如果你也是这样的做法，那就错了！正确的方法是将包好的包子用干净的棉布盖上，静置醒发5分钟左右，然后在放入蒸屉开始蒸。这一步的目的就是让包子皮再次醒发，这样再开始蒸的时候，包子受热，还会进行第三次醒发膨胀，所以，蒸出来的包子就会非常的蓬松暄软。

四、火候很关键

很多朋友前面几个步骤做的都挺好，唯独对于火候的掌握不行。因为，不少朋友根本就不知道包子到底要蒸多久才好。因为，包子不仅有素馅和肉馅之分，还有大小之分，不同的大小，不同的馅料，其蒸制的时间都是不同的。

一般来说，素馅的包子，个头较小的，上汽后（上汽指开锅）再蒸10分钟即可。大个的素包子，上汽后再蒸15分钟即可。而肉馅的包子，小个的在上汽后需要蒸15分钟，大个的肉包子上汽后则需要再蒸20分钟。按照这个时间来蒸包子，就不会出现蒸不熟，或者蒸过劲的情况了。

以上就是今天分享关于蒸包子和发面的一些技巧，希望可以帮助到大家。其次，这里面的一些技巧，不仅适用于蒸包子，蒸馒头也适用。我是老于，感谢大家的观看，谢谢！