近代中国工业化的转型之路 Hey！中国威士忌

近代中国工业化的转型之路 Hey！中国威士忌， 

近代中国工业化的转型之路

甲午战争前30年左右，中国建立为解决沿海国防问题而开办的兵工厂和造船厂，可称为自强运动的工业建设，也是中国头一个阶段的工业化，因为这些工业都是利用西方机器设备来制造，故可说是中国机械化生产的开始。因为这些工业并不能马上赚钱，所以私人不会投资，但它们既然与国防有关，政府就不得不负起责任来投资开办，这些工厂都是官办的。

这些官办工业当时也存在一些问题。

（一）政府经费不够，设备简陋，效率低下，生产出的船性能差、速度慢；制造出的枪，式样陈旧落伍。

（二）管理组织不健全，冗员太多，公款滥用。

（三）技术人才方面有问题，例如福州船政局派至英国的留学生，回国后正值甲午战争失败，政府经费困难，不能发挥他们的长处，因为失业，不得不到外国洋行、领事馆担任翻译，并不能到船厂工作，学非所用。

（四）工厂厂址亦有问题。例如造船厂需要钢铁作为造船原料，福州船厂设于靠海边的马尾，钢铁须由国外进口，不能在当地制造。虽然福建有铁矿，可是当时在福建并没有煤矿，而煤是炼铁炼钢的重要燃料，故福州船厂要老远从外国购买钢铁进口，才能造船，以致成本日高，成绩不好。张之洞任湖广总督时，设立汉阳铁厂，筹备时间从1890到1894年，1894年5月开始炼铁，不久之后因成本重，且炼成的钢质量不好，不利于制造铁路路轨。铁厂在官办时期，经费主要来自政府，可是甲午战败后，由于对外大量赔款，政府经费困难，只好改为官督商办，由商人募集股本来经营。这是甲午战后不久的情形。

为何官办的汉阳铁厂，成绩不好？原因是：

（一）燃料问题没有解决。张之洞也知道，在炼铁制钢的过程中，需要大量的煤做燃料。湖北大冶铁矿储量丰富，铁砂供应没有问题。张之洞在大冶铁矿附近，投资开采王三石煤矿，希望开采到煤，把铁砂炼成生铁，再炼成钢，但开采到数十丈深时冒出大水，煤矿矿坑被淹，没有多余的钱买抽水机，只好放弃这个煤矿，不继续开挖。张之洞又在江夏县（今武汉江夏区）马鞍山煤矿开采，结果发现煤中所含硫黄的成分太多，不能炼成焦炭（焦煤），因此没有办法用来炼铁制钢。汉阳铁厂于光绪二十年（1894）开始炼铁制钢，所用的煤自开平煤矿买来。由于燃料供应不够，原来在汉阳铁厂有两个化铁炉，只开一个来炼。同时开平煤矿能供应汉阳铁厂的焦煤数量有限，而且加上高昂的运费，所卖的价格很高。因为开平煤矿不能满足汉阳铁厂的需要，乃由上海购买自外国进口的焦煤，但价格更高。化铁炉从1894年5月起开炉炼铁，到10月便被迫停炉不炼。

（二）张之洞为建设汉阳铁厂而订购的机器设备，主要来自英国。英国的机器厂在得到汉阳铁厂的机器订单后，问张之洞用何种原料来炼铁炼钢。张之洞竟回答说，中国地大物博，你们有什么就给我们什么好了。英国给张之洞的机器设备中，有两个贝色麻炼钢炉，不能把由含磷较多的铁砂炼成铁做原料来炼成合用的钢。这是机器设备的问题。

（三）厂址亦有问题。钢铁工厂在生产过程中需要大量的煤做燃料，大量的铁砂做原料，为节省运费起见，最好把厂址设在煤、铁矿都在一起的地方。但张之洞在甲午战争前开采煤矿并没有成功，焦煤的供应仍是问题。不得已求其次，厂址起码要设在铁矿生产地区，如大冶铁矿，以便减轻铁砂运费的负担。但张之洞不同意在大冶设铁厂，而决定设在汉阳，因为湖广总督衙门在武昌，汉阳距离武昌较近，张之洞担心铁厂的员工偷懒、贪污，想就近管理，于是在汉阳设铁厂。这样一来，只能经常由湖北东部大冶走一百多里的路，运铁砂到汉阳去炼，运费增多，导致成本也高。而且汉阳夏天雨量多，潮湿，炼铁制钢所需燃料更多。这些都是厂址的问题。

所谓自强运动的经济建设，到甲午战争时为止，情形有如上述。我们可以看到中国在甲午战争前30年，想自强但强不了，甲午战败是一证明。到甲午战争后，政府有鉴于工业官办很有问题，乃采取对应措施。

（一）鼓励私人资本投资创办工业。

（二）中国过去采用西方机器设备来制造的工业以国防工业为主，甲午战争后改变方针，提倡轻工业或消费品工业。这些工业用西方机器制造，成本降低，使大家享受到物美价廉的工业品，生活得以改善，故棉纺织工业、面粉工业及其他轻工业发展起来。

（三）过去中国兴办工业，多半利用国内资金，但甲午战争结束，《马关条约》允许日本在条约口岸投资工业生产，外资在中国工业化的地位也就重要起来。这是甲午战争后开始的中国工业化的第二阶段，和自强运动时期工业化不同的情形。

官办的汉阳铁厂在甲午以前遭受的种种困难，张之洞在甲午以后无法解决，乃找到盛宣怀来招商承办汉阳铁厂。盛宣怀接收铁厂后，一方面负责经营铁厂，另一方面他又出任铁路总公司的督办，负责建设卢汉铁路（后改称京汉铁路）。当时主要的意思是，盛宣怀经办汉阳铁厂，生产的钢轨直接卖给铁路总公司，生产者与主顾为同一人，不愁没有生意，故盛宣怀两方面都负责。官办时期，政府曾对汉阳铁厂大量投资，但盛宣怀接手后，未能将过去官方所投资金还给政府，故政府仍有权过问，于是“商办”之上乃加“官督”，由盛宣怀向商人筹集股本来继续经营。

光绪二十二年（1896）盛宣怀负责官督商办汉阳铁厂以后，首先解决了两方面的问题。

（一）燃料问题，派人到处调查，发现江西萍乡煤矿煤储藏量丰富、质量好，乃请一德国总工程师给予技术上的援助，从德国进口机器设备，同时获得德国洋行贷款400万马克（约银150万至160万两），终于煤矿产量大增，燃料问题得以解决。

（二）机器设备方面，以含磷成分高的大冶铁砂做原料来炼成的生铁，因为汉阳铁厂的贝色麻炼钢炉不能把它的磷去掉，所以不能炼成好钢。盛宣怀负责后，派人送大冶铁砂到欧洲研究检测乃知此中情形，同时发现碱性马丁炼钢炉可去磷炼成好钢，于是添置四座这种炼钢炉，每座容量30吨，加上其他设备，在汉阳安装，终于炼成好钢。原来的两个化铁炉，每一座只能炼100吨的生铁，容量太少，乃增加一个250吨的化铁炉，在光绪三十四年（1908）完成。由于燃料、机器设备问题的解决，汉阳铁厂才能炼成好钢。各铁路建造所用的路轨及其他器材都由汉阳铁厂供应，例如卢汉铁路，汉厂共供应8万吨钢轨，16,000吨的零件及其他铁路器材，其他的铁路和附近的枪炮厂，亦购用汉阳铁厂的钢铁。

汉阳铁厂利用大冶铁矿的原料和萍乡煤矿的燃料来炼铁制钢，到了光绪三十四年（1908），三个机构便合并成汉冶萍煤铁厂矿有限公司，简称汉冶萍公司，取消“官督”两字而改为正式商办。商办的汉冶萍公司资本2000万元，这在20世纪初期的中国，是资本最大的一个工业企业。这是甲午战争以后到清末，汉阳铁厂由官办到官督商办再到商办的经过。

甲午战后，政府对于轻工业或消费品工业特别注重。比方用西方机器设备来纺纱织布的棉纺织工业，光就纺纱来说，像张謇（清朝最后一位状元），在通州设立大生纺纱有限公司，光绪二十五年（1899），资本是50万两，纱锭20,350枚，开工生产后利润增加，又以利润扩厂；到1922年，资金达1,995,790两，纱锭共66,700枚（全国838,192枚），相当于原来设备的3倍以上，这是张謇办实业的大概情形。另一位实业家祝大椿，在上海设碾米厂、缫丝厂、五金厂，都是他独自经营的，同时他又与他人合资设立纺纱厂、面粉厂、毛皮打包公司，投资总共超过200万元，共雇用4000多人。这又是在甲午以后，由于政府的提倡，民营工业在国内发展的情形。所以甲午以后到清末民初，可以说是中国工业化的第二阶段。

甲午战争后中国工业化另一点不同的地方，是铁路比较大规模的建设。最初人民对于铁路的建设，有一种保守、反对的态度，比方光绪初年，由上海到江湾，洋人替我们建好了一条短短的铁路，后因压死一人，遭到舆论反对，乃由政府把它收回拆掉，送到台湾由刘铭传建设台湾铁路，故在甲午战争前夕，中国国内大约只有200英里长的铁路。甲午战争后，卢汉铁路和其他铁路相继建设，同时外资乘机加入，例如中东铁路。故到了清末，中国铁路长度增加至6000英里长左右。由甲午前夕的200英里增加到清末6000英里长的铁路，可说是甲午以后中国第二个工业化阶段的另一个特点。以上是第二阶段。

中国第三阶段的工业化，是在欧战发生（1914）以后到1937年。欧战时期，海上运输船舶多用于军事，民用减少，由于货船减少，海运费便急剧增加，欧战后期的海运费为1913年的10—20倍，使得过去西方工业先进国家将大量工业品运至中国市场出卖的情形大为改变。

过去工业先进国家，将物美价廉的工业品大量运至中国来卖，结果中国自己经营的幼稚工业不能发展，因为后者成本高、技术差，不能与西方物美价廉的工业品竞争。到了欧战爆发以后，海运船舶减少，运费提高，外国工业品不能大量进口，而且西方工业先进国家忙于参战，没有时间生产大量工业品运到中国来卖，于是中国大量入超的情形得到改观。比方1914年，中国贸易入超的数字是2.13多亿海关两，而到1919年则降低为1610多万海关两。这种入超数字的减少，表明西方工业先进国家物美价廉的工业品，不能大量进口来压迫中国的幼稚工业，于是中国的民族工业有机会发展起来。


Hey！中国威士忌

本文删减版《中国威士忌，你别急！》

原刊于“FoodWine吃好喝好”

2024年10月发布

[ Whiskey ]

威士忌

不管是消费、制造或贸易，

中国威士忌是另一个世界。

外面很好，

多年后仍然很好，

但自己呆的地方也很好。

我保持不太着家的吃喝频率外，日常也是个不着调的女司机，允许你对我的某方面保持偏见，但我喝中国威士忌的经验和你一样，酒后不开车。我对中国威士忌开始着迷，也就是几个月前的事，而中国威士忌的蓬勃酿造也就发生在这十年间。习惯喝苏威的都知道，说十年的，也就是入门款。我接触中国威士忌，还算早，从中国餐桌的餐酒搭配开始。

威士忌餐酒搭配一二三四

钻研饮食的间隙，我做过全球最大的洋酒公司之一帝亚吉欧Diageo（来自英国）的中国文化餐酒搭配顾问。顾问的内容有点水，主要是吃吃喝喝，我把目前市面上流通的OB（官方直接罐装）的威士忌基本都尝了一遍。我个人认为，按照八大菜系来说，中国西区的川湘黔渝味，离烈酒更近。茅台、五粮液、汾酒...是长在当地人的味觉记忆上的，毕竟那里的饭香带着酒香，早就有佐餐喝优质中国烈酒的悠久历史。按照苏格兰的狭窄食谱，我也觉得确实独饮更好。在威士忌的餐酒搭配领域，有个中国可以花式参与，肯定是件好事。

国内首屈一指的威士忌美酒家｜作家 庄臣老师说：“中国的自然环境优越，地大物博，地形、气候多样，是很适合酿制威士忌的国度。还有一个优势，是国内的威士忌在本地有较大的内销市场，尤其是年轻人的消费群体。通过国内的威士忌人这十多年的努力，中国威士忌已经有了独特的品质和代表性。”

我花了近半年时间，穿越川湘黔渝，结合帝亚吉欧给我的启示，得到一些适用于中国威士忌的搭配的吃喝要点。

中国威士忌从进入饮者的视野，从来都自带尴尬神色。在酒家们心里，只要威士忌前面出现“中国”这两个字，多少都有点女司机的嫌疑。我们看一张目前中国威士忌的酒厂龙虎榜就知道，作为威士忌的新世界，玩法已经突破大多数新世界的想象力边界了。看似暂时的荒腔走板，也许是给威士忌世界一个发展机会。

上次我跟庄臣老师吃饭，就聊起清淡的粤菜与威士忌的搭配。我很同意他说的，威士忌的高酒精度数特点很容易将餐桌的气氛带动起来，而威士忌里面的香草、香料、陈皮等风味，和菜肴搭配是和合的，但是对于粤菜或淮扬菜比较多糖调味的菜式，有时会产生口感的反差，出现甘苦的后味。他建议配搭乳鸽、烧鹅等类菜肴或者是带有烟熏味道。调味比较浓郁的菜式，与威士忌均为适口。

我想起前不久去的峨眉山的叠川酿酒厂里的叠宴，里面就有一道：中国单岭橡木烟熏花椒乳鸽，搭配的是叠川纯麦芽威士忌中国单岭橡木桶过桶熟成（酒精度60.5%）。单岭橡木桶为叠川所独有，采自长白山脉的单岭橡树造就了叠川威士忌标志性的东方尾韵。这支的柑橘香气十分迷人，有辛香橙皮，东方香料和乌木沉香的复杂结合，回味属于绵长型，收尾却克制优雅。然后，其实乳鸽、鸽心与鸽胗都是先卤后烤，用这款威士忌微微熏制过，那丝辛香，确实高级。

我当时心想，中国威士忌还是值得看一看！

中国威士忌的酒厂龙虎榜

钰之锦蒸馏所

山东省蓬莱安香寺村

投产时间：2015年

所属公司：仲崇沪先生全资民营酒庄

设备：传统壶式粗馏器一只、精馏器一只、4000 多个橡木桶

橡木桶：全球采购的波本桶、雪莉桶、水楢木桶等，蓬莱本地和宁夏西鸽酒庄的红白葡萄酒桶，树莓、樱桃等特色水果桶，中国特色茶桶、金丝楠木桶等

原料：全球 A 级大麦芽，来自北欧、加拿大、澳大利亚、阿根廷等

特色工艺：7年桶陈威士忌，是目前中国自主蒸馏陈酿单一麦芽威士忌年份桶天花板

产量：150～200吨/年

核心产品：钰之锦壹号桶藏、仙境三公主单一麦芽威士忌、锦系列调和威士忌、威士忌起泡酒等

青岛威士忌蒸馏所酒业有限公司

山东省青岛市

投产时间：2022年

所属公司：青岛啤酒股份有限公司

橡木桶：波本桶、蒙古栎桶、雪莉桶、红酒桶

核心产品：青岛单一麦芽威士忌

圣堡乐威士忌有限公司

山东省烟台市牟平区

投产时间：2013年

所属公司：烟台吉斯波尔酿酒有限公司

设备：20吨大型麦芽发酵罐60个，共6组全铜壶式蒸馏釜，每组容量 1 吨

橡木桶：自主研发「东方雕堡橡木桶」，蒙栎木雕堡橡木桶占65%，雕堡波尔桶占25%，雕堡雪莉桶占5%，雕堡冬熊桶占5%。

原料：水来自于昆嵛山国家森林公园，是含偏硅酸、重碳酸钙钠型优质水源

特色工艺：采用自动化紫铜壶式蒸馏釜，比传统的两重蒸馏多一重蒸馏，经三重蒸馏，再放入波尔橡木桶陈酿，这种古老而繁杂的工序，杂醇油更低，酒体更干净。

产量：威士忌原酒蒸馏年产量可达2000吨

核心产品：昆宗，果香烟熏味，40%Vol；昆全，檀香烟熏味，43%Vol；山崳，烟熏泥煤味，43%Vol

青海互助天佑德青稞酒股份有限公司

青海省互助县和西藏拉萨市两处原酒基地

投产时间：2012年

橡木桶：法国橡木桶、美国波本桶、西班牙雪莉桶和STR（Shave，Toast，Re-Char，刨桶、烘烤、重新炭化）加强桶，比例约为26:5:1:1

原料：6000米以上冰川融水，海拔3000米以上高寒地带种植的青稞

特色工艺：青稞威士忌以传统工艺酿造的优质青稞白酒为基酒，经陶坛陈酿 1 年以上，使酒体更醇正柔和，后再入桶陈酿。每年产5万多吨酒糟，向养殖户提供稳定优质的酒糟饲料，实现优秀的酿造生态圈。

产量：每年产原酒3万吨

核心产品：Nara 雪莉桶陈酿威士、Sulongghu 三桶重酿威士忌、Joolon 法国橡木桶陈酿威士忌

高朗蒸馏厂

湖南省浏阳河峡谷盆地

投产时间：2019开工建设，2020建成，2021投料

设备：5000升壶式麦汁蒸馏器3台，5000升壶（鼓）式烈酒蒸馏器2台，2 吨/小时塔式蒸馏器一组

橡木桶：主要有波本二手桶，索诺玛产区白葡萄酒桶，波尔多勃艮第，雪莉泥煤等；特色桶是中国白兰地桶和中式雪莉桶。

原料：进口大麦，国内制麦厂发麦为主；酵母是与全球第二大酵母公司安琪酵母（中国产）共同研发

特色工艺：使用蒸馏后留下的威士忌麦糟喂养安格斯牛

产量：单一麦芽1万桶/年，单一谷物1万桶/年

核心产品：高朗单一麦芽威士忌（STR 红酒桶单桶）、高朗单一麦芽威士忌（中国白兰地桶单桶）

东威蒸馏所

湖南省长沙市洞庭湖畔

投产时间：2014年

设备：亲手制作了国内第一套完整的纯手工锤制紫铜壶式威士忌蒸馏器

橡木桶：主要是初填波本桶和雪莉桶，一定量的二填波本桶，少量黑麦、红酒、朗姆、白兰地等桶型。

原料：中国西北六棱大麦，也会采用一定的特种麦芽，比如咖啡麦等。

特色工艺：前期蒸馏器作品全部采用100% 直火蒸馏，后期新蒸馏器组在经验成熟的基础上，自主设计并采用了为酒体带来更多灵活度的蒸馏方式：可变正比例直火-蒸汽双加热。

核心产品：东威 C.S、东威 Cask14

世界烧威士忌蒸馏厂

湖南省韶山市清溪镇

投产时间：2019年（2014年建厂并试生产）

所属公司：韶山冲酒厂

设备：1.5吨谷物塔式蒸馏器，0.8吨壶式一体蒸馏器

橡木桶：红酒桶、波本桶双桶陈酿

原料：谷物原料除玉米以外，30% 特选湖南农科院精心培育的兴湘粮糯工艺高粱

特色工艺：采用独特的陶坛与橡木桶双重陈酿工艺，兼具东西方酿酒文化精髓

产量：年产800吨

核心产品：世界烧调和威士忌、世界烧谷物威士忌、世界烧全麦威士忌

叠川麦芽威士忌酒厂

四川省峨眉山市

投产时间：2021年

所属公司：保乐力加集团（中国）

设备：英国制造的纯铜蒸馏器

橡木桶：以中国长白山单岭桶、北美波本桶、欧洲雪莉桶三种橡木桶来呈现三大洲风味

原料：臻选来自中国和欧洲的高品质麦芽

特色工艺：元年新酒将首先置入波本酒桶中熟成4年；随后完成第1阶段陈年的威士忌将被转入指定酒桶完成至少2年的熟成直至装瓶；第2阶段，精心挑选雪莉酒中经典的Oloroso酒桶和 Pedro Ximéne（PX）酒桶以及首次推出的中国橡木桶，供选其一。

产量：300～400万瓶/年

核心产品：叠川纯麦芽威士忌

崃州蒸馏厂

四川省成都邛崃市

投产时间：2021年

所属公司：百润股份有限公司

设备：同时拥有壶式和连续柱式蒸馏器，334层蒸馏工艺的柱式蒸馏器

橡木桶：除了常规已有的各类板材新桶、波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶之外，增加朗姆酒桶、龙舌兰酒桶、啤酒桶等更具创新的风味桶，以及全球首批具有中国特色风味的黄酒桶。

原料：麦芽主要来源于苏格兰、法国、加拿大、北欧等地，也优选来自中国东北、河南、四川和甘肃等地优质谷物。

特色工艺：一套全球少有的壶式双冷凝设备，可以灵活切换常规铜和不锈钢冷凝装置，提取纯净或复杂风味的威士忌。

产量：谷物线年产量30.1百万升纯酒精（伏特加、谷物类威士忌新酒合计2.6万吨），麦芽线年产量4.8百万升纯酒精（麦芽新酒0.4万吨）

核心产品：绍兴黄酒桶威士忌、蒙古栎桶威士忌

回澜威士忌蒸馏厂

四川省成都邛崃市

投产时间：2024年

设备：一组传统的壶式蒸馏器，二期增加一组不同形状的壶式蒸馏器

橡木桶：90%雪莉桶，少量来自中国美国日本的特色橡木桶

原料：既有来自实验室的特色原料参与，也有从苏格兰进口的泥煤与非泥煤麦芽

特色工艺：在酿造中仅取头两道麦汁，在国内蒸馏厂少有的木质发酵槽中采用独特的酵母组合发酵。原酒熟成阶段，聘请知名大提琴音乐家为橡木桶演奏，以音乐培育原酒。

产量：20万吨/年

核心产品：以「私人定制酒桶」的形式售卖

熊猫蒸馏（安顺）酒业有限公司

贵州省安顺市

投产时间：2021年

所属公司：熊猫精酿（安顺）酒业有限公司

设备：4吨混合式蒸馏器、6吨壶式蒸馏器、10吨壶式蒸馏器

橡木桶：美国波本桶50%，西班牙红酒桶30%， 西班牙雪莉桶20%

原料：中粮麦芽（江阴）有限公司进口的威士忌专用麦芽，弗曼迪斯（Fermentis）和拉曼（Lallemand）麦芽威士忌酵母

特色工艺：因贵州风土，使用控温发酵，避免过量高级醇的产生，二次蒸馏之后，只取40% 的酒心，降度入桶，桶强直出。

产量：3千桶/年

核心产品：观照（Insight）单一麦芽威士忌

云南长子河酒业有限公司

云南省昆明市嘉丽泽湿地

投产时间：2023年

设备：一个500升初馏，一个300升精馏蒸馏器

橡木桶：主要以美国波本桶为主，挑选布诺溪、巴兹海顿、美格等酒厂的酒桶，风味桶主要选取 Oloroso、PX 雪莉桶以及香格里拉产区和弥勒葡萄酒庄的葡萄酒桶，重点探寻云南风味。

原料：目前生产使用的麦芽和酵母全部进口，未来会逐步引入云南本地大麦，野生酵母等本地原料。

特色工艺：在尊重苏格兰威士忌传统的基础上，最大程度展现云南风土与风味，比如玫瑰蜜波特风味桶、水晶波特风味桶等。

产量：3万升 / 年

云南凌酝蒸馏所

云南省大理白族自治州巍山古镇

投产时间：2019年

设备：国内最先进的紫铜釜式塔式蒸馏器

橡木桶：雪莉桶40%，干邑桶10%，红酒桶10%，蒙古栎桶10%，波本桶20%，本土橡木实验桶10%

原料：大理水、云南高原麦芽

特色工艺：研究国内可用橡木的制作和实验，包括采用云南本土2200米以上的麻栎木，制作赋有中国云南特色的橡木桶，以及云南咖啡威士忌桶

产量：20万升/年

核心产品：凌酝单一麦芽雪莉桶威士忌，凌酝单一麦芽干邑桶威士忌

胭脂马（大理）酒业有限公司

云南省大理白族自治州银桥镇

投产时间：2026年春节前（2024年4月建厂）

橡木桶：采用中国蒙古栎桶

原料：大理本地大麦，苍山层层过滤的优质雪山溪水作为酿酒生产用水

产量：规划为3000吨/年

帝亚吉欧洱源威士忌酒厂

云南省大理白族自治州洱源县凤羽镇

投产时间：2024年

所属公司：帝亚吉欧洋酒集团

设备：4个铜质壶式蒸馏器

原料：酿酒之水源自云南第二大高山湖泊洱海源头的天然泉水

特色工艺：酒厂将积极保护这里的自然环境与生物多样性，实现碳中和、零废弃和工业用水的循环利用。

香格里拉青稞酒厂

云南省迪庆藏族自治州香格里拉市

投产时间：2020年

原料：高原青稞

核心产品：香格里拉HOLY LAND 2800青稞威士忌

内蒙古蒙泰集团威士忌酒厂

内蒙古鄂尔多斯市伊金霍洛旗红庆河镇

投产时间：2023年3月

设备：蒸馏设备制造商福赛思（Forsyths）公司纯手工制造的铜质蒸馏器

橡木桶：西班牙雪莉桶、美国波本桶、STR 桶以及其他限量版桶型

原料：麦芽、酵母均从英国苏格兰等欧洲国家采购

特色工艺：采用苏格兰传统酿造工艺，壶式蒸馏器二次蒸馏工艺，把草原风格融入产品，使用中国橡木桶熟成，生产出兼具蒙地文化和对标全球威士忌标准的高质量产品。

产量：3000余吨/年

核心产品：花香、果香及具有地方特性的泥煤味等多种口味的单一麦芽威士忌

淇记蒸馏厂

河北省辛集市

投产时间：2018年

设备：拥有7套蒸馏设备，设计容量为15000升。其中用于生产单一麦芽的壶式蒸馏器3套，初馏蒸馏器2套，精馏蒸馏器1套。

橡木桶：波本桶、红酒桶、STR 桶、雪莉桶、波特桶和自己养成的梅酒桶等

原料：澳大利亚、比利时和苏格兰的大麦芽

特色工艺：水果资源丰富，酿出的威士忌更加细腻、柔和，散发出丰富的葡萄、梨、苹果、桃子等香气，以及淡雅的樱花、茉莉花等花香。

产量：单一麦芽威士忌30万升/年

核心产品：梅酒桶泥煤单一麦芽威士忌、麝香雪莉桶单一麦芽威士忌

河南省京德酒业有限公司

河南省南阳市

投产时间：2018年12月

设备：自主研发的200升容量全不锈钢材质蒸馏器5个，一个定制的500升容量壶式紫铜材质蒸馏器

橡木桶：美国波本橡木桶

原料：澳大利亚麦芽、德国啤酒花、比利时酵母

特色工艺：采用可以酿造威士忌、白兰地、白酒、黄酒、米酒等多功能酿酒机

产量：1万吨威士忌/年

核心产品：DEFUL AI （德弗莱）单一麦芽威士忌

杭州千岛湖威士忌酒业有限公司

浙江省杭州市淳安县文昌镇

投产时间：2023年

设备：壶式蒸馏器5吨粗馏，3.6吨精馏（短期内各一台）

橡木桶：苏格兰、西班牙、法国、美国橡木桶

原料：澳大利亚大麦、加拿大大麦

特色工艺：使用中国传统蒸馏器实验酿造，利用千岛湖自然资源优势，后期将结合本地果蔬与原料资源分批次推出具有在地特色风格的威士忌。

产量：900吨/年

核心产品：单一麦芽威士忌，谷物威士忌

福建大芹陆宜蒸馏厂

福建省漳州市平和县大溪镇

投产时间：2014年

设备：苏格兰百年以上历史的蒸馏器制造商福赛斯定制大芹专属全套设备，包括麦芽粉碎设备、铜顶糖化罐以及手工打造的铜壶蒸馏器、冷凝器与收集烈酒的保险箱等。

橡木桶：美国波本橡木桶，加勒比地区的朗姆桶，西班牙雪莉桶，葡萄牙波特桶，法国和中国部分葡萄酒庄的红酒桶，还有其他风味桶。

原料：水源来源于大芹山露水山泉，水质纯净清甜，威士忌口感更细腻顺滑。

特色工艺：酒窖分散在不同地段，每间酒窖的微气候差异较大，同批次的酒在不同酒窖中熟成后的风味不尽相同，增加酒体风味的多样性。

产量：400万升/年

核心产品：大芹金牌/蓝牌单一麦芽威士忌、柏寰八倍单一麦芽威士忌

福建德熙酒厂

福建省龙岩小池镇

投产时间：2023年5月

所属公司：怡园酒庄

设备：壶式蒸馏器2个

产量：50万升/年

福建柏寰威士忌有限公司

福建省漳州市云霄县云陵镇下坂村

投产时间：规划中

中国威士忌已经悄悄潜入潮流酒吧

李白说“唯有饮者留其名”时，已经51岁。这和早时候真正欣赏威士忌的高阶人群年龄段差不多。如今，我在不少潮流酒吧里找到中国威士忌已经渐渐把这个“熟龄男性”的标签，慢慢撕去。

深圳文华东方Mo Bar的首调Tiger告诉我，在大部分有饮酒习惯的年轻人看来，比较强烈的酒更有吸引力。“中国威士忌大部分还年轻，酒年份越低的话，越能喝到酒精的本身的调性。因为如果年份越往上的话，其实酒感会越来越缓和，可以去体验到里面的层次。

想起来，我之前和在苏格兰生活多年的庄臣老师聊威士忌的“高级感”。他说：“高级的口感，对于我的理解，是是否适合个人的口味喜好。口感优雅对于我而言是高品质的，当然如果酒品有吸引人的故事更加会引起共鸣。 ”

我也同意Tiger，他一边帮我用中国威士忌调Old Fashion，一边很真诚说：“比较想要强烈风味的话，建议去比较第一年12年15年，越来越往上到18年21年，甚至更高麦卡伦有到50几的，这种就会很圆润，可以体验比较长时间。但其实对于真正的威士忌饮者来说，他们就失去了威士忌最原始的这种风味。”

“我们幅员很广阔，而且每一个省，每个城市都有它不同的气候条件。像崃州或者说四川那边，本身自己地理条件就很特殊，气候也不错。每个季节的气候都不太一样，因为气候会去影响到威士忌的陈年。就像他们如果在海边的蒸馏厂，他们前面放出来的酒喝起来会有带一点淡淡的咸味，其实跟空气中有一些海风都是有关系的。所以我觉得四川那边也是蛮适合去做威士忌，因为有峨眉山，有好水、有足够海拔。再还有麦芽、自己的橡木桶…所以我觉得蛮有竞争力的。要么就是橡木桶，雪莉桶、葡萄酒桶。其实我觉得崃州他尝试用黄酒桶去陈年维持旧的，这也是一个很好的可以突破的点，有特色。”

Tiger的观点其实也代表了不少更多新入坑的威士忌玩家心态，拥抱各种变化。“再加上还有每个地方的酿酒师，他喜欢的口味不一样，所以我觉得现在有很多中国的酿酒师，东西方的口味还是有点落差。因为在欧洲那边酿酒师，会比较偏向喜欢调出来的风味是比较粗犷一点。如果在国内市场要好的话，可以多尝试一些新的创意方案，结合我们自己国内的一些市面上普遍的威士忌口味。”

Tiger的观点，与我的朋友深圳庙前冰室的首席女调酒师Lola不谋而合。她对中国威士忌为基酒的特调有非常独到的想法，她觉得中国威士忌酒会比较偏向苏威风格，而不是美国威士忌风格。“麦芽酿的，会比粮食酿的要细腻。”但她觉得加了酸与苦后，鸡尾酒更好的平衡感，需要的威士忌基酒应有足够橡木桶陈年，急不来。

所以做比较经典的old fashion，她觉得更适合市面上尚且年轻的中国威士忌，不过她也是用多种威士忌混合。我喝了半杯，柑橘调糅合其中，真的浑然天成。Whiskey sour 这些层次更分明细腻的，则需要相对晋阶的中国威士忌。

我也真正在她这里喝到威士忌水割的美，手感出众，看似随便一倒，手其实已经与酒合二为一。出品是甜丝丝的，云絮般绵柔。我用她的方法尝试了叠川，嘴里是雾中层峦叠嶂。

她又推荐我去到庙前三酉，这个以全品类中国酒为特色的深圳地标酒吧。

大湾区的夜，从不对威士忌设国家的限，我看着柜台边满目的中国威士忌，开始一支支小酌：香格里拉Holy land 青稞威士忌是用裸大麦酿的，比普通意义上说威士忌清淡，带奶香。青岛110周年纪念款威士忌，是甜美苹果、梨的味道，结构略不足，但易讨姑娘欢心…

崃州STR红葡萄酒桶桶强，是热爱威士忌的bar tender kurth介绍我的，经历二次桶烤，单宁、干果、太妃糖味道复杂又平衡。福建大芹陆宜酒业公司出的“八倍”，后段有泥煤味道，做成“浮生半日闲”（Vetiver Highball），加入岩兰草和油封腊梅，真的烘烤木香十足！然后八倍尝后段，而高朗尝的是活泼前段，我觉得有意思。

Omar梅子酒桶的桶强威士忌，我是第一次喝，据说是目前店中最贵国产威士忌，人民币两千块左右，竟然有蜜桃味。没有过桶的莱州麦芽新酒我也是第一次喝，专业度极强的kurth初喝时，他以为是龙舌兰，我喝到的全是麦子和炙烈太阳。他让我找机会喝一下蒙古栎桶的，极像日本水楢木桶，有烤椰子味。我心想，啊，老版山崎吗？

大家在尝试威士忌时候，带着体感经验的交流，带着接触酒精的快乐，有时候是更珍贵的“玩”。

这支国际权威酒饮杂志Drinks International年度品牌报告2023年度第一的威士忌，我在位于东京四季酒店的今年亚洲50佳酒吧排名11位的Virtù喝到，单杯7万日元。一杯难求的酩帝诗25年，虽然来自美国，粗旷又细腻，香袭上颚，哥伦比亚百香果如暗潮汹涌。

其实威士忌在全球范围内，已经发展到技术与口感的顶峰。“现在大家已经玩到不知道要玩什么，还要独立装瓶或者什么的，我觉得下一个东西可能会是比较偏向有非常强烈的地方特色，怎么结合本地文化去做出来。”Tiger说出了我心里的话。

如果中国威士忌要走更远

其实，不少威士忌圈中权威，目前对中国产区的出品意见都比较一致，也中肯。庄臣老师说过，国产和国外威士忌在工艺制作上有一定的差别，国外威士忌的历史比国内久远，所以形成了比较明显的地域风格。国产酒的风格还有待沉淀。还有其中一点是泥煤的特色，从地域环境、技艺和外国盛产威士忌的产区存在一定的差距。

威士忌收藏圈赫赫有名的醉酒艺术家高瑀老师更是仗义执言，他说：“关于不断出现的中国威士忌厂牌这事儿，从生意经的角度来讲我能理解，新品牌，新产品，新故事，以期带来新消费增长。但同时我也有时感到虚无，每个地区有每个地区的产品。在一个市场全球化的时代，一个地区并不需要做全品类。而对于人类为了消费制造出来的太多多样化的选择，我感觉让人疲劳，何必要有那么多选择呢？再多的选择，再昂贵的酒液，喝完之后，我们终将跌回现实。”

将苏格兰高端威士忌引入中国，培养并推动整个美酒美食行业发展的“威士忌之父”蔡昊老师，有更深度的认知。

他说中国威士忌毕竟不像苏格兰，拥有一套完整的运用了几百年的法律跟规章制度，来规范生产端到销售端。他举了一个非常现实的案例：“每年大概有苏格兰30%的原酒、加拿大50%的原酒输入到日本市场，成为日本威士忌的原料。”

“另外一个事实就是日本威士忌性价比的问题，我们看过去这十年左右，已经涨了大概不止10倍。像我们之前喝的山崎12年，大概也就是200多块，现在也接近2000块。”他希望中国威士忌的生产经营者，可以有更长远的眼光。

“一个新鲜事物在我们这里能够落地生根，希望一直正着长。”蔡昊说。

无论如何，日本威士忌的品牌玩法，我个人是很佩服的。比如，此前我在日本喝到的山崎蒸溜所（金色承诺）用名为“GoldenPromise”（于1968年～1980年时在苏格兰广泛栽培）稀有古早种类的麦芽酿造威士忌，就是个典型例子。瓶子上面的艺术汉字，目测应是出自日本书法家荻野丹雪之手。可是确实，性价比问题也是个很重要的问题。

我们不能跳出世界看中国，中国的威士忌也会走出自己的世界之路。

总之，风物长宜放眼量。

神 婆 问

你 喜 欢 中 国 威 士 忌 吗 ？

《停顿》

一只鹰，在空中停顿我也是黯淡我也是湛蓝

但我决不可能是吹散

——韩国强2002.2.19

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人