烧鹅比烤鸭更香，为何却走不出广东？这专属美食到底有啥讲究？

烧鹅比烤鸭更香，为何却走不出广东？这专属美食到底有啥讲究？ 广东台山猪肠菜式乡味浓 越“惹味”越受宠， 

烧鹅比烤鸭更香，为何却走不出广东？这专属美食到底有啥讲究？

在吃上颇为讲究的广东，不只是“吃鸡大户”，也是隐藏的“吃鹅大省”，每年至少有1.7亿只鹅都被端上了广东的餐桌，而最受当地人喜欢的一只鹅那一定非烧鹅莫属。

烧鹅在粤菜中的地位绝对是能稳坐“C位”的，基本上烧腊店前大排长龙的人们一多半都是冲着烧鹅去的，走进当地的餐馆烧鹅也都是必定菜品之一，毕竟面对排排挂好的红润油亮、美味多汁的烧鹅有几个当地人能拒绝呢！

可为什么在广东地区如此受欢迎的烧鹅，在其他省份城市几乎看不到踪影呢？反而见到多是和烧鹅有着异曲同工之处的烤鸭，明明烧鹅吃起来皮脆肉嫩，骨香多汁的，滋味一点也不逊色于烤鸭，为何却连广东都走不出去？难道真是酒香也怕巷子深么？经过一番探究，主要还是因为四个原因太过现实。

一、烧鹅对鹅的品种品质很讲究

广东的烧鹅一般用的都是清远的黑棕鹅，这一品种的鹅体型不会太大，一般在七八斤重，肉质肥瘦适中，烧出的鹅才不会过于肥嫩油腻，吃着也更为嫩滑有鹅香。

当然也有的烧鹅店会用乌鬃鹅或是马岗鹅，而这些鹅都是广东当地习惯饲养的品种，放眼全国其他地方几乎就没有养这些品种的鹅了，若是将烧鹅店开在广东之外的地区，那还要从广东采购鹅，成本也会增加不少，所以从最基本的食材上就注定了烧鹅难以走出广东。

反观烤鸭对鸭子的品种要求就没那么高，很多品种的鸭子都能拿来做烤鸭，可能也就北京有名些的烤鸭店会比较挑鸭子的品种，会选择北京填鸭、北京白鸭、樱桃鸭等品种的鸭子，而一般的烤鸭店基本没太多讲究。全国各地饲养鸭子的数量也远远超过养鹅的数量，烤鸭店不管开在哪里，至少在食材采购上也更方便，成本也会更低一些。

二、价格没有烤鸭亲民

在价格上烧鹅要比烤鸭贵上许多，不如烤鸭亲民，虽说北京有名一些的烤鸭店所买的烤鸭也不便宜，一只烤鸭的价格在230-260元之间，但这种价格的烤鸭还是只占极少数的，而各地的普通烤鸭店价格均在一百元上下，甚至还有很多开在街巷、菜市场里的小烤鸭店，二十多块钱就能买到一只烤鸭，虽然味道和品质要逊色许多，但它的价格大众接受度更高，故而烤鸭也就更容易普及。

再来看烧鹅，像广州的烧鹅店，一斤脆皮烧鹅的价格就在55元了，更有名的深井烧鹅、古法荔枝木烧鹅还会再贵上一些，一只烧鹅基本在三百元以上，更的也有近五百一只的，一顿饭吃下来价格真不低，偶尔买上一小份烧鹅解解馋还行，相比下来烤鹅的性价比对于北方市场来说就比较低了。

三、口味与大多数人群不符

广东饮食素来清淡，即使是烧鹅里面也不会放过多的调味料，更注重的是原汁原味，所以对于口味偏重的北方人以及重辣的西南地区的人来说，烧鹅吃起来就会显得略微寡淡了。

广东当地人吃烧鹅还习惯蘸酸梅酱用来化油解腻，这种酸甜口味的吃肉方法也是除了广东之外大多数人无法吃习惯的，而烤鸭则是蘸甜面酱，配黄瓜、葱丝一起卷荷叶饼吃，这样的吃法咸香、顶饱，大部分人都能接受，尤其符合北方大多数地方的饮食习惯。

四、烧鹅更考验厨师的手艺

做烧鹅不仅讲究鹅的品种，也十分考验厨师的手艺，包括烧鹅料的配比、火候及烧制时间的精准掌控等等，只有经过不断地尝试和调整才能将烧鹅做的红亮诱人、外皮酥脆、肉嫩多汁，但凡一个环节没做好，那做出的烧鹅可能就无人问津了，也因此不是谁都能轻轻松松上手的，连广东地界内好的烧鹅师傅都太少，就更不用说把烧鹅店开到省外了。

优质的北京烤鸭自然也需要厨师有一身好手艺，但普通的烤鸭就没那么多讲究了，也没那么多秘方，只要用心学，不久就能学会上手，备好烤炉就能开门卖。

外加烤鸭会配上甜面酱、葱丝一起吃，这些蘸料、配料都会遮掩住烤鸭的原味，所以烤鸭的味道即使有些“小瑕疵”，很多食客也很会忽略，这也是为何能在全国各地都能看到烤鸭店的原因之一。

——老井说——

对于烧鹅，也不乏有些北方人或是南方其他地区的人会喜欢，但少有的喜欢还是很难支撑着一家正宗的烧鹅店在外地做起来的，毕竟采购鹅的成本会因为运送费提高不少，还要花大价钱去请烧鹅师傅，关键广东的烧鹅师傅也鲜少愿意到外地去做烧鹅的，所以这种种原因叠加在一起就使得烧鹅难以走出广东。大家都吃过烧鹅么，喜欢吃烧鹅么，欢迎大家在评论区留言分享你对广东烧鹅的看法。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

发布于：河南


广东台山猪肠菜式乡味浓 越“惹味”越受宠

中新社江门5月9日电 题：广东台山猪肠菜式乡味浓 越“惹味”越受宠

作者 李晓春 郭军

“这次回台山计划逗留一个月，前些天忙于陪爸妈回村拜山祭祖和走访亲戚，近几日约上亲朋好友到台城、四九等地饮茶、吃饭。”近日，从美国洛杉矶回国探亲的广东台山乡亲黄女士开心地说，她在四九镇的茶楼吃到了心心念的豆芽炒猪肠、尖椒炒猪肠。

5月5日，广东台山市台城街道富城市场一熟食档的售卖员为顾客切“糯米挣猪肠头”。李晓春 摄

猪肠，属“猪下水”中味道比较大的内脏之一，按部位可细分为大肠(肠头)、中肠和小肠(肠仔)，而在台山广受青睐的是大肠至中肠这一段，越肥厚越受宠，当地人对其烹饪方法繁多，做出的菜式家常却不乏乡味，是不少海内外台山人的“心头好”。

“我外公在台山喝早茶，每次都要点一份酸菜垫底的黑椒粒蒸猪大肠，他说要带点肥膏的猪大肠吃起来才够‘惹味’。”5月1日，现居香港的台山“90后”乡亲伍先生表示，猪大肠清洗干净后，装入提前准备好的糯米、花生、芝麻等配料(这个往里塞的过程，台山人称为“挣”)，用水草或线绑住两头，放入锅中加水煲熟，就是台山民间经典的乡味小吃“糯米挣肠头”，摊凉后切块即可食用，蘸上蚝油、豉油或辣椒酱吃更过瘾。

若嫌备料和制作工序繁杂，亦可直接买熟的。“台山目前除了有食肆在饭市中供应本地特色的‘糯米挣肠头’‘咸蛋黄挣肠头’给食客选择之外，台城街道菜市场的个别熟食摊档也有‘糯米挣肠头’、卤水猪大肠卖，按斤称重计费。”5月2日，台山美食爱好者江先生表示，他对用猪肠烹制的美食毫无抵抗力，平日都非常留意哪里有好的出品。

“我至今吃过最好吃的炒猪肠，是我妹夫精心烹制的，他在四九镇五十墟经营餐饮30多年，长期参与选料、备料、入货等工序，对挑选猪肠和炒猪肠非常有心得。”5月3日，现居澳门的台山乡亲李女士透露，她妹夫用尖椒、香芹炒出的猪大肠咸香爽口，每次回台山都想过去搓一顿。

5月2日，广东台山某餐厅出品的“糯米挣猪肠头”和“咸蛋黄挣猪肠头”双拼。李晓春 摄

“在台山，大家平时吃到的多数是大众煮法的炒猪肠。上次和朋友到水步镇长春园农庄吃饭，农庄负责人明哥推荐一款辣炒的煮法，是搭配了泡椒、指天椒等炒出来的辣味猪肠，一上桌不久就被大伙吃光了。”5月1日，台山市民高女士表示，她个人非常喜欢这种辣味的炒法。

“我近日在台城商业城附近一家专门做啫啫煲的港式餐厅里，吃到一道菜叫‘招牌销魂啫肥肠’，猪肠的卖相比较肥润饱满，‘啫’到咸香入味，令我食指大动。”4月29日，从加拿大回台山办事的“00后”乡亲雷小姐说，家乡台山简直是美食的寻宝地，她每次回来都发现有惊喜。

5月3日，广东台山市四九镇五十墟一茶楼出品的“尖椒炒猪肠”。李晓春 摄

在台山乡镇的餐厅里，还藏有不少用猪肠烹制的乡味美食，如脆皮肠头、甜酸肠头、酸菜炒猪肠、白灼猪肠、酥炸大肠等。“酥炸大肠，口感爽，很多外地食客都喜欢。甜酸肠头，在上了一定年纪的台山人和老华侨中深受欢迎，有时来到会特意问有没有这道菜。反而白灼猪肠，这道菜对食材本身的要求比较高，要足够新鲜、质优，才能做出肥而不腻、绵软不烂的口感，资深吃货才懂得欣赏。”台山四九镇振华餐厅的负责人介绍说。

在不少人眼中，骚臭味浓且不易清洗干净的猪肠，简直无从下手，个别人对其甚是嫌弃。而在善于变废为宝的台山人手中，猪肠可以进行一轮又一轮的完美蜕变，变成老百姓喜闻乐见的一道道家乡美食，甚至令背井离乡的台山游子瞬间勾起可慰藉乡愁的味觉记忆。(完)

发布于：北京